常供货的调料厂临时停产，采购急了，从通讯录里翻出另一家，电话一打、价格一问，便宜两块，立马换货。到货一看：包装从 5 斤装变成 20 斤装，浓度也和原来不一样——厨房按老配方下料，那几天的出品全变了样，老顾客在评论区问「是不是换厨师了」。
断供本身伤不到店，仓促换货才会。问题不在没有备选，在于备选只有「一个电话号码」，没有条件清单。
第一步：界定中断对象和实际影响
平时就把每种关键原料的「命脉信息」记下来：到货形态、当前供应商、库存量。
真出现断供消息时，先做两个记录：供应商那边到底断什么、断多久（要正式通知或凭据，聊天随口说的标注来源）；厨房这边会影响哪些产品——库存按实际记录引用，不拿预计销量猜「还能撑几天」。
第二步：把条件分成「不能变」和「要重验」
这是整张清单的核心。拿一份现行规格卡，逐项分两栏：
| 不能变（一票否决） | 可以变（但要重验） |
|---|---|
| 核心规格指标（浓度、粒度、等级） | 包装规格（带来的储存变化要评估） |
| 食品安全要求 | 供货形态（比如鲜货换冷冻） |
| 加工接口（进后厨直接用） | 品牌 |
特别注意加工接口：替代品如果需要新增解冻、改刀、调配动作，写清谁承担、工时加多少。名字相同的原料，不等于能直接替换。
第三步：核实候选，小范围验证
候选供应商要的不是一个电话，是同范围的资料：规格单、样品、交付能力证明。报价单不能替代供货条件——便宜两块但规格不符的候选，直接出局。
验证方式：小批量试做，对着现行规格卡核对适用性。没验证完的候选，状态就是「待确认」，不能因为急着补货就跳过。
第四步：写清启动和恢复规则
启动授权：出现什么信息（正式停产通知、延期超几天）才启动替代，谁确认采购、菜单要不要改；
恢复复核：原供应商恢复供货后，头几批到货按现行需求重新核对规格批次，再切回主线——恢复也容易出问题，别默认「回来了就没事了」。
替代期间的所有版本保留：仓库和厨房必须用同一版规格，别一边换了一边没换。
行动清单
☐ 关键原料逐个建档：到货形态、现行供应商、现行规格卡
☐ 每个关键原料按「不能变 / 要重验」分好条件
☐ 每个原料备 1-2 个候选，收集规格和样品资料
☐ 写清启动授权：什么信息触发、谁确认
☐ 写清恢复复核：恢复后头几批怎么核、谁核
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