新品试做时明明挺好，正式营业做出来就变了样；后厨说按流程做的，前厅说端出去顾客投诉了——两个版本对不上，是很多店出品不稳的根源。
解法不复杂：给每个产品做一张「标准卡」，让制作、装盘、上桌核对用的是同一个版本。
标准卡不是配方本，是一张「产品身份证」
配方本回答「怎么做」，标准卡回答「这一版我们认的是什么样」。一张卡六个格子：
| 格子 | 填什么 |
|---|---|
| 产品版本 | 编号、规格、售卖单位、确认日期（比如 M01/V1） |
| 原料依据 | 授权配方来源、已确认的原料规格和用量 |
| 制作交付顺序 | 从准备到装盘包装的步骤，每步写承担岗位 |
| 成品检查 | 出餐前看什么、对什么，写成能观察的条件 |
| 试做差异 | 按卡试做后发现的不一致 |
| 版本确认 | 谁确认的、为什么改、什么时候复查 |
版本号是灵魂。没有版本号，改了配方没人知道，老员工按老做法做，新员工按新培训学，出品自然分裂。
三个做卡的关键动作
一、从「写步骤」升级到「写检查」。只有步骤没有检查，卡就只是流程说明。成品检查要写成可观察的条件：包装配置是否与规格一致、出品件数对不对、装饰摆放是否按图。注意把两件事分开——「规格检查」看动作和数量，「口味反馈」单独收集，别让「大家都觉得好吃」替代规格核对。
二、没确认的参数留空，不猜。原料用量还没定、器具还没到位、时间温度参数还没核实——这些在卡上标「缺项」，而不是随手填个数先培训。没确认的参数写进卡里培训出去，错的就成了标准。
三、试做对照，改完再定版。卡写完不算完，按卡完整试做一次，记录哪里做不下去、哪步和设想不一样，改完由实际负责人确认，才拿去培训和演练。这一步省不得——培训用的卡有错，错会被复制到每个新员工身上。
版本是活的：变了就重新验证
原料换了品牌或规格、制作流程调整了、交付方式变了（堂食改外带），这几种情况都要重新试做验证，出新版本。旧卡注明「不再适用」，别删——三个月后顾客问「怎么和以前不一样了」，你还能查到是哪天变的。
正式营业后发现某道出品总出问题，先查卡：是卡没写清，还是没按卡做。两种情况的处理完全不同，混在一起就变成互相指责。
行动清单
☐ 把菜单上出问题最多的 3 个产品挑出来，先给它们做卡
☐ 每张卡填六个格子，缺项标出来，不猜参数
☐ 按卡试做一次，记录不一致处，改完再定版
☐ 给卡编版本号，培训时确认员工用的是当前版
☐ 定一条规则：原料、流程、交付方式变了，先改卡再执行
延伸阅读
产品能不能上菜单，先过一遍制作条件，看菜单别急着做大：每个产品先过一遍制作条件；卡做好后带进演练验证，看开业前做一次流程演练。
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