新店筹备，菜单最容易膨胀：老板看着别家什么火就想加什么，三个月的菜单草案加到八九十道。
菜单大不是问题，问题是每道菜背后都拖着一串东西：专用原料、制作设备、备餐动作、出餐岗位。你多写的每一道菜，都会在高峰期的厨房里占一份时间。菜单没做过条件核对就开卖，最常见的后果是：越火的菜越出不来，越复杂的菜越容易出错。
这一篇讲怎么在菜单定稿前，把每个产品的制作条件过一遍。
先给产品定规格，别只写菜名
「麻辣牛肉」不是产品定义——是产品名。同一张菜单上，「麻辣牛肉（小份）」和「麻辣牛肉（拼盘装）」是两个产品：原料量不同、装盘不同、出餐动作不同。
每个产品写清三样东西：
- 规格：售卖单位（份/碗/串）、大小份怎么分
- 原料与来源：用什么料、料从哪来（配方资料是否已确认）
- 拟交付方式：堂食现做、外带打包还是预制成品
规格没定的先定规格，配方没拿到的先标「待确认」——拿着半成品菜单去谈设备、排岗位，全是返工。
沿制作顺序把条件列出来
每个产品从原料到顾客手上，是一条动作链：备料 → 制作 → 组合 → 出餐 → 交付。把每一环的动作、用的设备、谁来做写出来：
| 环节 | 写什么 | 例子 |
|---|---|---|
| 备料 | 提前处理什么、放哪、保质多久 | 牛肉提前码味，冷藏存放 |
| 制作 | 用什么设备、多长工序 | 需要烤炉，单份三分钟 |
| 组合 | 配什么、谁摆盘 | 搭干碟，出餐口摆盘 |
| 交付 | 怎么到顾客手上 | 堂食传菜 / 外带打包 |
写的时候会自然暴露问题：某道菜要的设备你有吗？码味这道工序谁在开档前完成？这些就是缺口清单。
重点查共用：省的是钱，堵的是产能
把所有产品的条件列完，做一件关键的事：找共用和冲突。
多道菜共用同一台设备、同一种自制底料、同一个出餐口，采购上是省了钱，但高峰期就是排队——两道菜都等同一台机器，谁都出不来。共用不一定是坏事，但共用关系必须提前知道，高峰排班才有依据。
验证方式很简单：挑两款共用关键设备的产品，模拟同时做一遍，看等待发生在哪。没演练过，别写「产能足够」；也别拿单款菜的制作速度乘以高峰时长推算全店出单量——那是两回事。
给每个缺口一个处置
核对完，每个产品会落在三种状态：
- 条件齐：进当前菜单版本
- 缺条件但可补：登记要补什么（设备、原料、培训），谁负责、多久补上
- 短期补不上：这道菜先不上，或改规格（比如砍掉需要专用设备的做法）
菜单的取舍别拍脑袋——谁也没法在纸上判断哪道菜一定畅销。先用条件筛掉「做不了」的，留下「做得稳」的，销量的事交给开业后的真实数据。
行动清单
- ☐ 每个产品写清规格、原料来源、交付方式，同名不同规格分行
- ☐ 沿制作顺序列出动作、设备、岗位，缺的标待确认
- ☐ 列出设备/原料/岗位的共用清单，找出潜在冲突
- ☐ 对共用关键设备的产品做一次模拟同做
- ☐ 按条件齐/可补/暂不上给产品分堆，菜单定版
延伸阅读
- 同一个品类也要定店型，先固定一版「怎么卖」——店型定了，菜单的制作条件才有的放矢
- 排班之前，先把每个岗位要完成的动作写清楚——制作条件里「谁来做」，落到排班上
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