餐饮店里有一类东西，单价不高，但永远在缺：
碗少了两个、勺子对不上数、桌布旧得发黄、纸巾用完了才发现没订、打包盒剩最后几只。
这类东西叫低值易耗品。它不像食材那样天天记，也不像设备那样一次投入，恰恰因为「不大不小」，所以它最容易没人管。
一、为什么这件事值得管
低值易耗品出问题，后果有三个特点：
第一，它总在最忙的时候暴露。碗不够是在满座时发现的，纸巾没了是用完那一刻发现的，这时候你没法从容处理。
第二，它影响的是顾客的直接观感。一个缺口的碗、一块发黄的桌布——顾客看得见，而且会往「这家店管理不行」上想。
第三，它分散。每样都不贵，但加起来一年是一笔不小的数，而且因为没人记，所以不知道花在哪。
二、先做一次家底清点
不要凭印象。找一个平峰时段，花两小时数一遍：
数什么：
– 餐具：碗、盘、碟、勺、筷、杯（按规格分开数，别混在一起）
– 布草：桌布、口布、员工围裙、抹布
– 一次性用品：纸巾、湿巾、打包盒、打包袋、吸管、手套
– 清洁用品：洗洁精、垃圾袋、消毒液
– 其他：菜单本、点单本、笔、电池
记成一张表，四列：品名、现有数量、满座时需要的数量、缺口。
「满座时需要的数量」这一列是关键。很多店按现有数量补，结果永远不够——因为从来没有算过满座时要多少。
算个例子：
40 个座位，每人平均用 2 个碗（1 个吃、1 个蘸料），高峰翻台时还要考虑在洗的那批（通常要加 30% 到 50% 的在途量）。
那么满座需要的碗大约是 40 × 2 × 1.4，也就是 110 个上下。
这个数字算出来，缺口就清楚了。
三、按消耗速度分三类
清点完，按「消耗快慢」分成三类，分别定不同的管理方式：
第一类：每天耗、要盯的。
纸巾、打包盒、垃圾袋、手套、一次性用品。
特点：断货立刻影响营业。
管法：设一个「补货触发点」——剩多少就必须下单。比如打包盒剩 50 个就订，纸巾剩 5 提就订。
第二类：慢耗、看状态的。
餐具、桌布、围裙。
特点：不会突然断，但会慢慢变少、变旧。
管法：定两个标准——数量下限（少于多少就补）和报废标准（什么样的必须换）。
第三类：不定期、按事件触发的。
清洁用品、电池、笔、菜单本。
特点：没有规律，但缺了会卡住某个动作。
管法：挂在巡检表上，每周看一次。
关于盘点怎么做成日常动作，见东西丢了、账对不上：把盘点做成日常动作，别等月底。低值易耗应该并进同一张盘点表，不要单独记一本账——多一本账就多一次没人记的风险。
四、破损和报废要有标准
「这个碗还能不能用」不能靠每个人自己判断。
定两条硬标准：
餐具：
– 有缺口、裂纹的，一律淘汰（不只是不好看，缺口会藏污）。
– 釉面脱落、发黑洗不掉的，淘汰。
– 变形、叠不稳的，淘汰。
布草：
– 发黄、发灰洗不回的，淘汰。
– 有破洞、脱线的，淘汰。
– 有异味的直接淘汰——这一条最容易被将就，但顾客闻到就是大问题。
标准贴在洗碗间或者布草存放处。负责洗的人看到就自己挑出来了，不用等老板说。
五、淘汰要有记录，不然永远不知道去哪了
碗每个月少十几个，你不知道是打碎了、被带走了、还是堆在某个角落。
做法：在报损表上加一栏「低值易耗」。每周记一次：这周淘汰了什么、多少个、什么原因（打碎 / 磨损 / 丢失）。
报损表怎么记，见扔掉的东西也要记账：一张报损表，让损耗看得见。把餐具并进去，两个月以后你就知道真实的破损率是多少，补货也就不用拍脑袋了。
顺带能发现两类问题：
– 破损率异常高 → 洗碗流程或者收纳方式有问题（叠太高、堆太挤）。
– 数量对不上但没有破损记录 → 大概率是丢失或者被挪用，要查流向。
六、补充节奏：定一个「触发点」，不要定「周期」
不要定「每月 1 号订一次」。生意好的月份和淡季差很多，固定周期要么断货要么积压。
定触发点更有效：
| 品类 | 补货触发点（示例） |
|---|---|
| 打包盒 | 剩 50 个时下单 |
| 纸巾 | 剩 5 提时下单 |
| 垃圾袋 | 剩 2 卷时下单 |
| 餐具 | 可用数低于满座需求的 90% 时补 |
| 桌布 | 淘汰数超过备用数的三分之一时补 |
触发点写在盘点表旁边，谁盘点谁看。看到触发了就报给负责人。
七、收纳位置决定损耗速度
同样数量的碗，收纳方式不同，破损率能差一倍。
- 不要叠太高。超过十层的碗堆，拿的时候必然磕碰。
- 分类放，不要混。大碗小碗混在一起，拿的时候会翻。
- 放在顺手的高度。放在最上层或者最下层的东西，拿取时最容易掉。
- 布草要干燥存放。潮湿堆放是发黄发霉的主因。
这几条不花钱，只是摆放规矩。
八、本周就能做的三件事
- 挑一个平峰时段，按四列（品名、现有、满座需求、缺口）数一遍餐具和布草，先算碗和勺。
- 定两条报废标准（有缺口一律淘汰、布草发黄或异味一律淘汰），贴在洗碗间。
- 在报损表加一栏低值易耗，本周记一次淘汰数和原因。
低值易耗品这件事，赢在「先算满座要多少」这一步。算出来以后，剩下的都是机械动作。
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