订货这件事，很多店是靠”感觉”在做：厨师说今天多进点，就多进点；昨天剩得多，今天就少订一点。这种办法在小店、单品类、老板天天在店的阶段勉强能转，一旦品类增加到十几种、或者老板不能天天盯，问题就会集中冒出来——不是下午三点就沽清，就是第二天一早发现菜叶子烂在保鲜柜里。
要把订货从感觉变成可复算的动作，只需要三个口径：日均销量、安全库存、到货周期。这三个数不需要系统，一张表就能算。
一、口径一：日均销量，要按”卖得掉的天”算
很多店算日均销量，是把一个月的总量除以 30。这个数字会骗人，因为它把休息日、淡日、旺日混在一起了。更可用的算法是：
日均销量 = 一段时期内该项的实际售出量 ÷ 这段时期里有卖的天数
举个例子：某店 30 天里卖出某菜品 450 份，中间有 4 天因为备货不足提前沽清（这 4 天不是真实需求，是供给不足）。那么口径应该是：
- 有效销售天数 = 30 − 4 = 26 天
- 日均销量 = 450 ÷ 26 ≈ 17 份/天
这个 17 才是真实的日均需求。如果直接除以 30，得到 15，长期按 15 备货，就会不断出现”明明算够了还是不够卖”的情况。
沽清的天要从分母里剔掉——这是这一步容易错的地方。沽清意味着当天需求可能更高，只是没货；把它算进去会低估需求。
新店没有历史数据时，可以先用一个保守的估计值起步：按同类菜品在试营业期间的销量，乘以 0.8 作为起点，连续记两周再修正。宁可起步时偏少、出现沽清，也不要起步就压一批卖不掉的货。
二、第二个口径：安全库存，是为了挡住”波动”
日均销量解决的是平均水平，但每天的销量会上下浮动。安全库存就是为这个浮动留的缓冲。
一个简单可用的算法：
安全库存 ≈ 日均销量 × 波动系数 × 到货周期天数
波动系数不用算得太精确，可以按品类的稳定性取经验值：
| 品类情况 | 波动系数 | 说明 |
|---|---|---|
| 销量很稳，每天差不多 | 0.2 | 米面、调料、冻品 |
| 一般波动，周末略高 | 0.3 | 大部分常规菜品原料 |
| 波动明显，看天气和时段 | 0.5 | 叶菜、鲜货、短期促销品 |
举个完整的例子：
- 某叶菜日均销量 20 份
- 波动系数取 0.5（叶菜受天气、客流影响大）
- 到货周期 1 天（每天送）
安全库存 = 20 × 0.5 × 1 = 10 份
那么这项每天的备货量 = 日均销量 20 + 安全库存 10 = 30 份。第二天到货前，最多只卖 30 份，卖完即沽清；如果只卖了 18 份，剩 12 份结转第二天，第二天订货量就要相应减去这 12 份。
结转这一步不能省。很多店的备货表越算越离谱，就是因为每天按固定量订，没扣掉昨天的结余，库存悄悄堆起来。
三、第三个口径：到货周期，决定你要提前多久下单
到货周期是”从下单到货能用”的天数，不是”送货用了多久”。它包含三段时间：
- 你下单到供应商接单的时间（有的要前一天下午前下单）
- 供应商备货与配送的时间
- 货到店后的验收与入库时间（这天才真正可用）
所以下单量的完整公式是：
今日下单量 = 日均销量 × (到货周期 + 1) + 安全库存 − 现有库存 − 在途未到货量
其中的 “+1” 是覆盖到货当天那一天的需求。冻品一周送一次的，到货周期就是 7，下单量要覆盖 8 天，这也是为什么周配的品类容易积压——周期越长，预测偏差的影响越大。
对周配品类，建议做法是：周配的量按周算、日配的量按天算，两类分开记。不要为了省事把冻品也加进每日备货表，那样每天看到一堆不动的数字，反而掩盖了真正需要每天盯的鲜货。
四、一张能照着填的备货表
把上面的口径落进表里，每天填一次，十分钟能填完：
| 品项 | 昨日结余 | 日均销量 | 波动系数 | 到货周期 | 安全库存 | 今日下单量 | 实收 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 示例叶菜 | 12 | 20 | 0.5 | 1 | 10 | 18 | |
| 示例冻品 | 40 | 8 | 0.2 | 7 | 11 | 41 |
填表时的三条约定：
- 昨日结余以盘点数为准，不以”印象中剩多少”为准；
- 实收一栏由验收的人签字，和下单量不一致的要当场写原因；
- 日均销量每周修正一次，不要每天改，否则数字会被单日的偶然波动带跑。
五、两个常见情况怎么处理
节假日或旺季临时加量：不要用”感觉会多”来加，用上一年同期或上一个同类节点的实际销量做参照，加完后在表里标出这是临时值，节后要尽快把它改回来。忘了改回来的备货表，会在淡季造成持续损耗。
连续多日沽清：先确认是备货不足，还是产能不足。如果后厨出餐已经到上限，加备货只会增加损耗，不会增加营收。这两种情况的处理办法完全不同——前者加订，后者要动出餐流程。
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