营业额是一个”总量指标”，它回答不了效率问题。
一家月做 30 万的店，用 12 个人和用 8 个人，是两家完全不同的店；60 平米做 30 万和 150 平米做 30 万，也是两家完全不同的店。
把规模因素除掉之后剩下的那个数，才是经营能力。 这就是人效和坪效。
人效：一个人一个月产出多少
算法：人效 = 月营业额 ÷ 用工人数（含全职与折算后的兼职）。
它回答的问题是：我养的这些人，值不值。
什么时候该对人效紧张：
- 人效持续走低，但营业额没掉——说明人加多了，是排班问题，不是生意问题；
- 营业额涨了，人效没涨——说明人是跟着生意同步加的，规模效应没出来；
- 人效远低于同街同类店——要么人多用错了地方，要么流程有问题。
提人效的正确顺序：
- 先画高峰期曲线。 把一天按小时拆开，看真正忙的是哪几段；
- 把人力堆到曲线的高点上。 平峰期留值班人手，高峰期全员到位；
- 再谈减少总人数。 直接砍人是最容易伤店的一步，往往砍掉了高峰期的服务能力。
提醒一句：人效不是越高越好。 高到服务跟不上、出品开始将就，那就是把未来换成了现在。
坪效：一平米一个月产出多少
算法：坪效 = 月营业额 ÷ 营业面积（通常指实际经营面积）。
它回答的问题是：我租的这块地方，用满了没有。
坪效低，通常是这几种原因：
- 面积结构不对：厨房和后仓占了太大比例，前厅能摆的桌太少；
- 桌位摆布不合理：过道太宽、大桌太多、边角浪费；
- 时段利用率低：只做晚市，午市和夜宵空着，房租却付全天；
- 客单价撑不起来：翻台还行但每人花得少，坪效自然上不去。
提坪效的几个动作：
- 先盘面积。 把后场（厨房、仓库、通道）压到必要的最小值，多出来的每一平米都该能摆桌；
- 调桌型配比。 2 人桌和 4 人桌的数量要匹配你的真实客流构成——全是 4 人桌的店，两个客人来也占一桌；
- 拉长营业时段。 同样的房租，多做一个时段就是净增；
- 提高每人的花费，而不是只追求人数。
坪效和体验也有边界。 桌子摆得太密，翻台好看但体验下降，最后还是回到”老客来不来”这个终极问题上。
两个数要一起看
单独看一个数会误判：
| 情况 | 人效 | 坪效 | 通常意味着 |
|---|---|---|---|
| 两者都高 | 高 | 高 | 模型健康，可以复制 |
| 人效高、坪效低 | 高 | 低 | 地方没用满：面积结构或时段问题 |
| 人效低、坪效高 | 低 | 高 | 人配多了，或流程费人 |
| 两者都低 | 低 | 低 | 先别扩张，先把模型改对 |
这张表最大的用处是：告诉你在扩张之前该改什么。 人效低就调排班，坪效低就盘面积和时段，两个都低就先别开第二家。
每月只记四个格子
不用系统，一张纸够用：
- 本月营业额
- 本月用工人数（折算后的总人力）
- 实际经营面积
- 算出来的人效、坪效，和上月比是升是降
看趋势，不看绝对值。 因为绝对值受城市、面积、业态影响太大；但自己跟自己比，趋势骗不了人——连续三个月往下走，就一定有具体原因，而且通常就在排班表和平面图里。
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