后厨设备里，冷柜是最容易”凭感觉”买的一件。
常见的两种结果：买小了，用两周就发现到处塞满，取东西要翻；买大了，占掉一整面墙，电费上去了，实际用不到一半。
冷柜容量是可以算的。算法不复杂，但要先把三个数弄清楚。
一、三个输入
1.1 菜品数量与分类
把菜单上的菜按存储要求分组，而不是按菜单分类分组：
| 存储类型 | 温度要求 | 对应菜品举例 |
|---|---|---|
| 冷冻 | -18℃ 以下 | 冻品肉类、丸子、速冻面点 |
| 冷藏（生） | 0–4℃ | 生鲜肉、水产、蔬菜 |
| 冷藏（半成品） | 0–4℃ | 腌制品、切配好的净菜 |
| 冷藏（成品/开袋） | 0–4℃ | 开袋酱料、熟制品、饮品原料 |
同一道菜可能占用两类空间（比如冻品解冻后转冷藏），算的时候按库存状态算，不按菜品数算。
1.2 每个品项的日均用量
从菜单销量预估倒推：某菜品日均卖 30 份，每份用肉 150 克，那这个肉的日用量是 4.5 公斤。
新店没有销量数据，用两个来源估：
- 同类店的单品销量结构（观察点单，或问供应商）
- 自己的目标营业额 ÷ 客单价 × 该菜品占比
1.3 周转天数（进货间隔）
这是最容易被忽略的变量。
- 每天送货：库存天数按 1–2 天算
- 每周送两次：按 3–4 天算
- 每周送一次：按 7 天算，还要加安全库存
周转天数是容量估算里影响最大的一个数。 同样的菜单，每周送一次货的店，冷柜容量可能是每天送货的店的三倍。
二、算容量的实用方法
精确计算体积很麻烦，用一个简化公式：
所需容量（升）≈ 日用量（公斤）× 周转天数 × 1.2 ÷ 装载密度
装载密度取值参考：
| 存储物 | 装载密度（kg/L） |
|---|---|
| 冻肉、冻品 | 0.35–0.45 |
| 生鲜水产 | 0.4–0.5 |
| 蔬菜（叶菜） | 0.15–0.25 |
| 半成品/腌制 | 0.45–0.55 |
| 瓶装酱料、饮品 | 0.5–0.6 |
举个例子：
冷冻肉类日用量 20 kg，3 天周转，冻肉装载密度取 0.4
→ 20 × 3 × 1.2 ÷ 0.4 = 180 升
蔬菜日用量 15 kg，2 天周转，密度取 0.2
→ 15 × 2 × 1.2 ÷ 0.2 = 180 升
两类分开配柜，加起来 360 升，再留 20% 的余量，实际配 430 升左右。
三、别只算总容量，要算”可用容量”
标称 500 升的柜子，实际能用的往往只有 350–400 升。三个原因：
- 柜内结构占空间：层架、蒸发器、风道
- 不能塞满：冷气要循环，塞满了制冷不均匀，靠门那侧温度会偏高
- 取用需要空间：抽屉式比开门式更好取，但同容积下装得更少
经验值：按标称容量的 70%–75% 折算可用容量。 算出来需要 430 升可用容量，实际要买 570–610 升的柜子。
四、柜型怎么配
| 柜型 | 优点 | 缺点 | 适合 |
|---|---|---|---|
| 四门/六门商用冷柜 | 容量大、分区清楚 | 占地方、开门损失冷气 | 后厨主存储 |
| 立式冷藏展示柜 | 取用方便、可视 | 容量小、耗电 | 前厅饮品、甜品 |
| 卧式冰柜 | 容积利用率高 | 弯腰翻找、底层难取 | 冻品长期存储 |
| 工作台冰箱 | 省空间、兼操作台 | 容量小 | 出餐位半成品 |
| 小型冷库 | 容量大、可分区 | 造价高、需定期维护 | 面积足够、用量大的店 |
一个实用配置：后厨一台四门柜（主存储）+ 一台工作台冰箱（出餐位）+ 前厅一台展示柜。这样的组合比买一台超大柜更灵活，故障时也不会全线停摆。
五、摆放与电路：三处容易出错
5.1 散热空间
冷柜靠墙至少留 10 厘米散热间隙，顶部留 20 厘米以上。塞在封闭柜体里，制冷效率会明显下降，耗电上升，压缩机寿命缩短。
5.2 电路要独立
冷柜是24 小时运行的设备，不能和其他大功率设备共用一个回路。压面机、和面机、电炸炉启动时的电流波动，容易让冷柜的保护开关跳闸。
每个冷柜建议单独一路，或在配电箱里和照明、插座分开。
5.3 地面承重与排水
- 四门柜装满后重量可观，二楼以上的铺位要确认楼板承重
- 冷柜化霜会产生水，位置要能排水或有接水盘
- 地面要做防滑处理，化霜水积在地上是常见的安全隐患
六、一个常被忽略的问题：断电怎么办
开业前要确认一件事：停电时这些货怎么办。
三个层次的准备：
- 短时（2 小时内）：柜门不开，温度基本能维持
- 中时（4–8 小时）：准备冰袋或蓄冷板，提前冻好备用
- 长时（超过 8 小时）：要有应急方案——备用发电机、临时转移，或者接受部分损失
这些准备的成本不高，但在夏季用电高峰或突发停电时，能救回一柜货。
写在最后
冷柜容量算错的代价是双向的：买小了，日常取用效率低、食材存放不规范；买大了，占面积、费电、还影响动线。
算的时候记住三个数：日用量、周转天数、装载密度。三个数定了，容量就定了。
最后留一句提醒：容量要为”最忙的那一周”留余量，不是为平常那一周。 节假日备货、促销活动、临时加单，都需要空间。按平均量算出来的容量，旺季一定不够。
冷柜定完，下一个要算的是首批进货——《开业首批物料清单》里把一次性和持续消耗的分开列，能避免开业当天缺东西或者压一堆货。
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