高峰期，店里有空桌、门口有人在等，但桌子空着没人收。
五分钟过去，八分钟过去，服务员在后厨和前台之间来回跑，桌子还是那样——锅还在，签筒满了，桌上有纸巾和手机支架。
翻台率算的是「一天翻几轮」，但真正被浪费掉的，是每一桌之间那几分钟。翻台率怎么算、卡在哪，见一家串串店一天翻几轮才算健康：翻台率怎么算、卡在哪、怎么提。这篇只讲动作：那八分钟到底做什么。
一、八分钟的动作顺序
客人起身到下一桌落座，中间有六个动作。顺序不能乱。
| 顺序 | 动作 | 大致耗时 | 关键点 |
|---|---|---|---|
| 1 | 送客 | 10-20 秒 | 说一句话，顺手看一眼桌面有没有落东西 |
| 2 | 撤锅与危险物 | 1 分钟 | 先撤热的、烫的，别先收纸巾 |
| 3 | 撤餐具与垃圾分类 | 2 分钟 | 一次带走，不要来回跑 |
| 4 | 擦桌（两遍） | 1 分钟 | 第一遍去油，第二遍消毒 |
| 5 | 摆台 | 1.5 分钟 | 按标准位置一次摆到位 |
| 6 | 报「可用」 | 10 秒 | 明确告诉带位的人：这桌可以坐了 |
加起来大约 6 到 8 分钟。做熟了能压到 5 分钟以内。
二、为什么顺序不能乱
先撤锅，是因为安全和时间。
火锅、串串的锅还烫着，桌上还有热汤。如果先收纸巾、先擦桌子，中途有人撞到桌子，就是烫伤。先撤最危险的东西，是收台的第一原则。
一次带走，是因为别来回跑。
很多店的收台是「收一趟、送一趟、再回来擦」，来回三次。准备一个收台车或者大托盘，一次把餐具、垃圾、签筒全部带走，能省一半时间。
擦两遍，是因为一遍擦不干净。
火锅桌面的油是厚的。第一遍用带清洁剂的湿布去油，第二遍用消毒布擦净。只用一块布擦到底，桌子看着干净，摸着是滑的。
报「可用」，是最容易被漏掉的一步。
桌子收好了，但带位的人不知道，还在门口让客人等。收台的人必须给出一个明确的信号——喊一声、举手示意、或者在系统里点一下。这十秒钟，可能就是一桌客人。
三、分工：两个人比一个人快很多
一个人收台 8 分钟，两个人配合能压到 4 分钟以内。分工方式：
A 负责「撤」：锅、餐具、垃圾、签筒，一次带走。
B 负责「摆」：擦桌、摆台、报可用。
流水作业，中间不交叉。注意别两个人同时擦同一张桌子——那是浪费。
如果人手紧，一个人做也可以，但要把顺序练成固定动作，不要每次都想。
四、三个最常见的错误
1. 当着客人的面催。
客人还在聊天，服务员已经站在旁边收碗、擦桌。这是赶客，会让顾客很不舒服，也会影响评价。
正确做法：先送客、再动手。客人明确表示还要坐一会儿，就别动。翻台再重要，也不能拿体验去换。
2. 只收桌面，不收地面。
锅底溅出来的油、掉在地上的签子、纸巾，如果不处理，下一桌客人一坐下就踩到。收台范围要包含桌下和周边半米。
3. 摆台凭记忆，位置每次不一样。
餐具位置不统一，服务员上菜时找不到落点，动作就会乱。摆台要有一个固定的「位置图」，新员工照着摆。
五、把八分钟压缩到五分钟的三个杠杆
杠杆一：工具到位。
收台车、大托盘、分格垃圾盒、两块不同颜色的抹布（一块去油、一块消毒）、备好的餐具包。工具不到位，人再快也快不了。
杠杆二：动线不堵。
收台的车和餐具回收点，不能放在主通道上。客人走动、服务员端菜、收台车，三条流线要错开。门店动线怎么排，见顾客从进门到落座这三十秒：门店动线是怎么排出来的。
杠杆三：提前备。
高峰期前，把餐具、纸巾、签筒都备足，放在伸手能拿到的位置。收台最耗时的不是收，是「找」。
六、怎么练
第一周：掐表。
每桌收台记一个时间，找出最慢的那几桌，看看卡在哪一步。
第二周：定标准。
把六个动作写成一张卡，贴在洗碗间或者备餐区。每条写清动作和耗时。
第三周：演练。
每天班前会抽三分钟，两个人配合演一遍。班前会怎么开，见班前十分钟怎么开：只讲三件事，别开成念稿。
第四周：看结果。
翻台时间有没有变化、门口等位时长有没有变化、投诉有没有减少。
七、一个容易被忽略的连带项
收台和打烊是同一套动作的两个版本。收台做得好，打烊就快。
打烊要做完哪几件事，见每天打烊到底要做完哪几件事：一张清单，第二天开门不慌。而收台时顺手做的分类（餐具、垃圾、可回收），也会让月底的盘点轻松不少，见东西丢了、账对不上：把盘点做成日常动作，别等月底。
八、最后一句
翻台这件事，很多人想的是「怎么让客人吃快一点」。
其实更该想的是：客人走了以后，我们能不能快一点。前者会伤害体验，后者只会让你多接几桌。
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