菜单定价时用的账：毛肚采购价 40 元/斤，一份 150 克，食材成本 12 元。月底一算，毛肚成本占比怎么都对不上。
去后厨看了一圈才明白：40 元/斤是带冰带水的到货价，解冻沥完、修完边角，一斤只剩七两能用。真实的入菜成本是 40 ÷ 0.7 ≈ 57 元/斤，一份的食材成本接近 17 元——差出来的 5 元，就是被「采购价当成本价」吃掉的毛利。
第一步：定死称量对象和加工边界
选一种原料、一个实际批次，动秤之前先写清三件事：
到货形态：带冰？带包装？水发？
加工动作：解冻、修切、涨发、清洗——做到哪一步为止；
最终用途：做哪道产品用。
采购票据的计价对象如果和你要称的对象不是同一个东西（比如按件计价、含包装重量），先找采购人对齐口径，不能直接相除。
第二步：加工前后，同一张记录称重
| 记什么 | 注意 |
|---|---|
| 加工前重量 | 含到货形态说明，写秤具 |
| 加工后可用净重 | 以本店产品用途为边界——另一种菜还能用的边角，不算废料 |
| 副料去向 | 有用途的单独记，用途未定的标「待定」 |
两个易踩的坑：
涨发增重不是质量变好。干货涨发后重量增加，是吸了水，别和切配减重混着算。
不同加工方法的批次分开记。同样一批货，粗加工和精加工的净料率不一样，混在一起算出的是没用的平均数。
第三步：条件齐了才算数
净料率 = 加工后可用重量 ÷ 加工前重量
本批净料单价 = 对应毛料金额 ÷ 可用净料重量
前提：本批只有一种可用净料、没有可利用副料、金额和重量单位统一。假设演示：一箱虾滑到货 10 斤、金额 300 元，解冻修整后可用 7 斤——净料率 70%，净料单价 = 300 ÷ 7 ≈ 43 元/斤。
注意：这只是原料口径的成本，不含人工、能源、调味，别拿它直接当完整出品成本。
第四步：有例外就停下来
遇到这几种情况，暂停简单计算：
- 副料另作产品（边角料做小串、做员工餐）→ 金额要分配，找厨房负责人确认用途；
- 多档净料（一次加工出几个等级）→ 需要分档核算，不是一除能解决的；
- 采购金额范围不清 → 先补票据口径。
算不清不是坏事——先停下来，好过硬算出一个错的成本。
行动清单
☐ 每种主要原料做一次「到货 → 加工 → 可用」的称重记录
☐ 记下净料率，写明加工边界和批次
☐ 有副料的批次，先定副料去向再分配金额
☐ 菜单定价用净料单价，不用采购单价
☐ 供应商、到货形态或加工方法变了，重新称一轮
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