“要不要上外卖”这个问题，很多老板的答案是”别人都上了”。
但外卖不是一个开关，是一条新的生产线。它有自己的成本、自己的出品标准、自己的客人。想清楚再上，比上了再补救省事得多。
先把这笔账的构成摆出来
外卖的额外成本至少有五块，很多老板只算了第一块：
1. 平台成本。 佣金、活动补贴、配送费分摊。这一块是透明的，谈之前就能算出来——把平台给的规则逐条列一遍，按你自己预估的客单价模拟一单，看看最后落袋多少。
2. 包装成本。 串串的包装比一般快餐麻烦：汤要防洒、签要能装、保温要够。包装不是越贵越好，而是能不能保住出品——洒一次的差评，比省下的包装钱贵得多。
3. 出品改造成本。 堂食的一锅汤和外送的一盒汤，是两回事。哪些产品适合外送、哪些送出去就毁了，要提前筛一遍。
4. 人力与动线成本。 外卖订单是脉冲式的，高峰期一小时内来十几单，前厅后厨谁来接、放在哪个位置出餐，都要重新安排。
5. 售后成本。 洒了、凉了、少了、送晚了——每一单都要有人处理。这一块最容易被忽略，也最消耗人。
串串做外卖，产品上要过三关
第一关：汤底。 这是最大的考验。汤要单独封装、要注意保温和防洒、要考虑送到之后还能不能喝。有些店的解法是做外送专用锅底规格，有些是换成更适合外送的品类组合——不管哪种，都要先自己送一次试试：装好、放半小时、打开看还成不成样子。
第二关：签子。 堂食按支计价是优势，外卖却变成了麻烦——客人没法自己拿，怎么点、怎么算、怎么核？多数做法是改成份或改成套餐，但要注意：一旦改成份，你的客单价结构和堂食就不一样了，别拿堂食的毛利直觉去套外卖。
第三关：出品一致性。 外卖客人看不到你的店，只看到送到手上的那一份。这一份就是你的全部。 所以外送产品宁可少几样，也不要送出去会变形的。
什么情况下适合做外卖
情况一：堂食有明确低谷时段。 外卖最大的价值是填平低谷——下午、雨天、淡季。如果你堂食高峰期已经挤爆，再上外卖只会让厨房更乱。
情况二：门店位置偏、但厨房产能有余。 位置差导致客流不足的店，外卖相当于把”位置”这个短板换成了”产能”这个长板。
情况三：有明确的外送友好产品。 如果你家本来就有耐放、复热不变味、包装简单的品类，做外卖的改造成本低，可以试。
什么情况下最好别碰
情况一：高峰期已经撑不住。 堂食高峰期出品已经在排队，再加外卖单，结果是堂食客人等更久、外卖客人等更久，两头投诉。产能不够的时候上外卖，是拿口碑换单量。
情况二：出品高度依赖”现场感”。 现烫、现捞、趁热吃的体验型产品，送出去之后的核心优势就没了，剩下的只是价格战。
上线前必须想清楚的五件事
- 外卖菜单和堂食菜单要不要一样？ 建议不一样——外送只上”送得出手”的那部分；
- 谁来打包？ 高峰期打包岗位要不要独立出来；
- 洒了怎么办？ 赔付标准写清楚，别临场扯皮；
- 差评谁回？ 指定一个人固定时间处理，别拖；
- 数据谁看？ 每周看一次：单量、客单价、实际到手、差评率。不看数据的外卖，做一年也不知道自己赚没赚。
一句话结论
外卖不是”多一个渠道”，是”多一条产线”。
产能有余、产品耐送、有低谷时段可填——这三条占两条，可以做；一条都不占，先别上。做之前先把上面那五件事想清楚，上了之后每周看一次数据，不行就调整或下架，别为了”别人都在做”硬撑一条亏损的线。
延伸阅读：成本有哪些块、哪些能砍，看串串香的成本结构：一家店的钱到底花在哪；产品结构怎么排，看串串香SKU结构拆解：引流款、利润款、形象款怎么排；客单价怎么算，看一根签子的经济学。
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