看铺的时候，最常见的一个动作是：站在门口扫一眼，心里默数「能摆多少桌」。
这个动作很自然，但顺序错了。
正确的顺序是反过来的：先算后厨要多大，再扣掉通道和辅助区，剩下的才是前厅能摆的。能摆多少桌是最后算出来的结果，不是开局的第一步。
一、为什么顺序不能反
因为后厨的面积是由出品方式决定的，不由你的意愿决定。
同一间一百平的铺子：
- 做串串，后厨要穿签、要洗切、要冷藏、要煮锅底，需要不小的备餐区。
- 做纯外卖，前厅可以几乎不要，后厨能占到七成以上。
- 做简单茶饮，后厨可能只要十几平。
先在前厅摆满桌子，最后发现后厨转不开身，是餐饮最常见的返工。而返工意味着拆装修、改水电、重新报消防——每一条都是钱和时间。
二、后厨占比的大致区间
不同业态差别很大，给几个参考区间（不是精确标准，具体要看菜单和设备）：
| 业态 | 后厨占总面积的大致比例 | 说明 |
|---|---|---|
| 火锅 / 串串 | 25% 到 35% | 洗切、穿签、冷藏、锅底制备都要面积 |
| 中式快餐 | 30% 到 40% | 现炒需要灶台和备餐区 |
| 面馆 / 粉店 | 25% 到 35% | 煮面和浇头制备分区 |
| 茶饮 / 咖啡 | 15% 到 25% | 设备集中，备料区小 |
| 纯外卖档口 | 50% 以上 | 前厅几乎不需要 |
用这个区间做第一步估算：一百平的串串店，后厨大概要 25 到 35 平。
三、然后再扣掉三块
总面积减去后厨，剩下的前厅面积还要再扣三块，很多店主这一步忘了，导致算出来的座位数永远摆不下。
1. 通道。
主通道要能两个人错身，一般不少于 90 厘米；传菜通道要能让推车或端锅的人顺畅通过。通道在图纸上看着浪费，在营业时是最贵的资源——堵一次就是一次投诉。
2. 辅助区。
收银台、等位区、洗手间、员工储物、清洁工具间、垃圾暂存。这些加起来常常要占到总面积的一到两成。洗手间尤其别省——它是顾客评价里权重很高的一项，具体怎么排值日见门店卫生最难的是厕所。
3. 墙、柱、异形损耗。
老铺子常有承重柱、斜墙、管道井。图纸上画方桌是画得下的，实际摆起来柱子挡住一角就不能用了。这一项按 5% 到 10% 预留。
四、剩下的才是座位数
扣完以后，用「每桌占用面积」来算：
- 两人桌：约 2 到 2.5 平方米（含椅子和拉出空间）
- 四人桌：约 3.5 到 4.5 平方米
- 六人以上大桌：约 6 到 8 平方米
举例：一百平的铺子，后厨占 30 平，辅助区和通道占 25 平，异形损耗 5 平，前厅可用约 40 平。全摆四人桌，大约能放 9 到 11 桌。
这个数字往往比店主第一眼估的少三分之一。但它是真能摆下去的数。
五、桌型组合比总桌数更重要
算出总数以后，不要平均分配。按你的客群组合：
- 一人食占比高的店，两人桌和吧台位要多。
- 家庭客、朋友聚会多的店，四人桌是主力，配少量大桌。
- 商圈店，两人桌和四人桌各半。
另外留一到两张可拼的桌。能拼起来的桌，等于你多了一个弹性容量——周末六人来了能接，平时拆开还是四人桌。
不同客群该备什么，一人食、夜宵、商圈打卡：串串香的三种客群里讲得更细。面积分配这一步，其实就是把客群判断落到平方米上。
六、图纸阶段要一起画的三条线
面积定完，在进入装修图纸之前，还要把三条路线画到同一张图上：
进货路线（从门口到库房/冰箱）、出菜路线（从灶台到各桌）、回收路线（从各桌到洗碗/垃圾区）。
这三条线交叉越少，高峰期越顺。厨房图纸定稿前要把它们画到一起，具体做法见火锅店厨房图纸定稿前，把进货、出菜和回收三条路线画到一起。
这一条和面积分配强相关：如果你为了多摆两桌把通道压到 70 厘米，那三条线必然打架，高峰期一定堵。
七、两个常见错误
错误一：为了多摆桌，压缩后厨到极限。
短期看多坐了几个人，长期看是出品慢、员工累、出错多。后厨不够用时，最先崩的不是速度，是卫生——没有地方分区，生熟就会混。
错误二：租了不适合自己的面积。
一百平做三十个座位是舒服的，硬塞五十个座位，翻台率上去了但体验崩了。座位密度和翻台率的关系，在一家串串店一天翻几轮才算健康里讲过：翻台不是越高越好，要看出品跟不跟得上。
八、看铺时随身带的东西
- 一把卷尺（五米以上）
- 一张纸，现场画草图，标出柱子和管道位置
- 手机里的三个数：你要的后厨占比区间、每桌占用面积、辅助区占比
看铺时花十分钟量一遍，比你回去凭印象想半天准。铺面本身的硬条件（排烟、排污、电容）怎么看，见铺面能不能做餐饮：先看排烟、排污、电容三个硬条件——那三项决定能不能开，面积分配决定开得好不好。
面积这件事，顺序对了就简单：后厨优先，通道不省，剩下的才是桌子。
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