开门做生意，最不起眼又最容易出事的地方是冰箱。
表面上看它塞得满满当当，像是货很足。实际往里一翻：底下压着三天前的肉，最里面躺着忘了的一袋半成品，中间那层是什么谁也说不清；第二天要用的时候找不到，找到了又发现已经不能用了。
冰箱的问题通常不是”不够大”，是没管。管冰箱只要做对三件事：位置、顺序、温度。
一、位置：一物一位，贴上标签
判断标准很简单：让一个刚来三天的人去拿某样东西，他能不能不问任何人、十秒钟之内拿出来？做不到，就是位置没管好。
分区原则：
| 位置 | 放什么 | 说明 |
|---|---|---|
| 上层 | 即食、熟食、已加工的成品 | 生熟分开，熟食一定在上 |
| 中层 | 待加工的半成品、当日备料 | 使用最频繁，放在视线平行处 |
| 下层 | 生肉、生禽、水产 | 有汁水滴落风险的放最底 |
| 抽屉 | 蔬菜、水果 | 与生肉分箱独立存放 |
做法是：给每样东西一个固定的格子，贴上标签。 标签上写名称，不写”杂物”。新货进来必须回到自己那一格，临时放的位置就是明天找不到的位置。
冷冻柜同理，但要注意分带给它排序：今天要用的那一袋放最上层，越往后用到越往下放。
二、顺序：先进先出不是口号
同一件原料今天进了两袋，左边一袋新的右边一袋旧的，晚班的人顺手就拿走了新的，旧的又躺一天。
要让它自动成立，靠两个动作：
第一，进货就贴日期。 到货当天在包装上贴一张小标签或用记号笔写日期，不要写在心智里。同批次怎么管，我们有一篇专门讲，见同一种原料好几个批次，先让存放位置和取用顺序对得上。
第二，摆放方向固定。 新货放右边或后边，旧货挪到左边或前边，全店统一一个方向，写进清单。这样哪怕员工不知道哪天进的，伸手习惯拿到的就是先到的那一袋。
第三条最容易被忽略：开封的要单独标记。 开封后的保质期和原包装完全不同，开封当天用白标签写”开 X 月 X 日”，写在外包装正面，不要写在底部。
三、温度：不测等于不知道
绝大多数小店从来没有测过冰箱的实际温度，判断依据是”摸着挺凉”。这个依据在压缩机开始老化之后就彻底失效了。
要做的其实很轻：
- 冷藏柜建议控制在 0—4℃，冷冻柜建议低于 -18℃（具体以当地食品安全要求和说明书为准）。
- 每天记录两次：开店后一次、打烊前一次，写在挂在柜门或墙上的纸质记录表，写实际数字，不要只打勾。
- 谁记录谁签字，和打烊清单合并在一起，不增加额外动作。
温度一旦偏离，第一件事不是调档位，是把问题记录下来：什么时候开始的、偏离多少、持续了多久。这些记录决定里面的货还能不能用，也是找维修时的依据。
四、最容易犯的三个错
热菜直接放进去。 刚出锅的东西冒热气就端进冰箱，柜内整体温度会被拉起来，旁边的食材跟着受影响。规矩：放凉到不烫手再进柜，或者单独设一个”降温区”，先放在最上层远离其他食材。
把出风口堵死。 冰箱靠冷气循环，塞得太满、锡纸盒叠着往上堆，冷气走不动，上层和下层能差好几度。留出风道位置，别追求视觉上的”严丝合缝”。
门边放最娇气的东西。 冰箱门每开关一次温度波动最大，门架适合放调料和耐放的瓶装物，不适合放生鲜和当日备料。
另外提醒一句，采购回来的单价和真正能用的部分经常不是一回事，入柜之前先算清楚可用净重，账才对得上——这点在采购价不等于入菜成本：先称清同一批原料的可用净重里有具体算法。
五、这张表打印出来贴在柜门上
- ☐ 每样东西有固定位置，标签齐全，新货回原位
- ☐ 进货当天贴日期标签，新旧摆放方向统一
- ☐ 开封物标注开封日期，写在正面
- ☐ 生熟分开、荤素分开，生鲜在下、熟食在上
- ☐ 出风口不被遮挡，柜内留有风道
- ☐ 冷藏、冷冻温度记录两次，写实际数字并签字
六、今晚就能做的三件事
- ☐ 打开冰箱拍一张照片，看看有几样东西你现在说不出它是哪天进的。
- ☐ 明天到货时开始贴日期标签，只做这一件事，先坚持一周。
- ☐ 买两支温度计放进柜里，明早记录第一次数字。
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