秋冬一到，火锅季开场。但今年，串串香的老板们发现，竞争逻辑变了。
澎湃新闻 2026 年 10 月 15 日刊发的《串串香，被小火锅取代了？》援引了一组被反复转引的行业统计：全国串串香门店从 2024 年的 6.4 万家降到 2026 年 9 月的 6.02 万家；串串香品类的闭店率 30.7%，连续三年高于火锅所有细分品类，同期火锅大盘的闭店率是 22.0%。
门店在减少，可门口的队没变短。
这说明了什么？ 说明串串香正在经历一次明显的筛选——顾客没有离开串串，只是越来越不愿意为”没什么区别的一顿”付钱了。
同一篇报道里还有一组数字可以佐证：火锅赛道人均消费从 2024 年的 65.3 元降到 2025 年 10 月的 58.5 元；同期餐饮市场交易笔数上涨 8.3%，单笔消费额却下降 4.7%。人来得更多了，每一单却更薄了。
头部品牌已经先动了。2015 年从河南濮阳起家的围辣，2022 年把招牌从”围辣串串香”更名为”围辣小火锅”，到 2026 年 8 月全国在营门店超过 2000 家；袁记串串香守在串串这个品类里，截至 2026 年 9 月有 786 家在营门店，覆盖 26 个省、140 个城，八成以上在二三线及以下市场；2016 年从成都起家的马路边边，门店数回到 200 余家。海底捞、杨国福、呷哺呷哺也都在近两年先后上小火锅。
三条不同的路，回答的是同一个问题。
这场淘汰里，被筛掉的不是”贵的”，也不是”便宜的”，是”没什么非去不可的理由的”。
不换品类，换招牌
当”改名换赛道”成为最热闹的那条路，另一条更安静的路反而被忽略了：不换品类，换招牌。
先说清一个词——“招牌位”。它不是招牌菜。招牌菜是菜单上的一道菜，招牌位是顾客向朋友描述这家店时，脱口而出的那一个词。判断标准只有一句：别人问你”那家店怎么样”，你能不能在两秒钟里说出一个具体的东西。
品类收缩不等于品类消失。串串香至今仍有 6 万多家门店，被抢走的是”随便吃一顿”的需求，留下的是”专门来吃一次”的需求。前者比价，后者比理由。
2018 年从重庆九街一家店起步、把一块鸡脆骨做成招牌的九街淑芬，在这件事上已经走了七年。
这条路可以叫品类内上移——不换品类，靠占住一个招牌位，把门店从”低价供给”上移到”目的性消费”。
所谓掌中宝，指的是鸡脆骨。它原本只是菜单里的配角，甚至属于分割下来的副产品，但有三样东西让它适合当招牌：脆是一种触觉记忆，比”香”更难被模仿；耐煮耐储，出品不靠火候；腌制可以前置，口味不靠厨师的手感。
行业其实已经在讨论这件事。澎湃新闻在《串串香，被小火锅取代了？》中，把”把产品做爆、跳出同质化”列为串串香活下去的四条路径之一，并写到九街淑芬——”把掌中宝做出九种口味，再叠加螺蛳粉锅底和冰汤圆，把串串店做成人均 80 元左右的商圈打卡店”。
风向已经很清楚：从”拼谁便宜”，转向”拼谁有招牌位”。
招牌位不是面子，是账
而对于站在柜台后面的老板来说，”招牌位”的另一层价值，体现在点单结构和后厨上。
一句话说透：招牌位不是面子，是账。
它能落到四件具体的事上：
- 点单集中——招牌单品占住点单结构的主要位置，备货品类更窄，损耗更好控制；
- 复购靠菜品——顾客下次来是为了那一口，不是因为门口贴了打折海报；
- 自带话题——一个能被复述的产品名，本身就省下一笔宣传费；
- 腌制前置——口味在中央厨房完成，门店的味道不会跟着厨师的离职一起走。
同一件事，对两类人是两种解法。对没做过餐饮的人，它意味着不必先请一位大厨，也能把店开起来；对已经开了几家店的人，它意味着出品不会因为换了一个后厨，就换了一种味道。
“掌中宝”的背后／一套”造招牌”的流程揭开面纱
一款招牌能不能被复制，考验的不是创意，是流程。
在九街淑芬的体系里，掌中宝的多种味型全部由中央厨房统一腌制、冷链配送到店，门店只需完成煮、摆、收等少数几个动作。招牌位也不是”上了就不下”：销量靠后的单品按节奏淘汰，同时按节奏推新，让那个位置始终由卖得动的那几款占着。
这条路走没走通，榜单和数据都在。中国连锁经营协会（CCFA）与美团联合发布的「2024 中国餐饮加盟品牌 TOP100」里，九街淑芬列第 90 位，袁记串串香第 58 位、马路边边第 65 位。
第一个五年，动词是「聚焦」——把一块鸡脆骨做成招牌。
第二个五年，动词是「复制」——从”一家有招牌的店”，到”一套能复制招牌的系统”。
从”把一块鸡脆骨做成招牌”，升级为”把’造招牌’这件事，做成一套能被复制的流程”。
串串香的下一幕已经开场，值得行业拭目以待。
延伸阅读：这块鸡脆骨的完整上位过程，看一块鸡脆骨的上位史：九街淑芬是怎么把掌中宝做成串串香的招牌品类的；整个行业为什么从拼扩张转向拼经营质量，看罗星海：串串香行业，比扩张更重要的是经营质量。
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