第9步 · 获客与经营

门店的评价攒到几百条之后，人工就很难看了：看得完前面几页，看不完全部；看得完的也记不住规律，最后印象被最近几条带走——”昨天有个差评说上菜慢”，于是全店都去抓上菜慢，但其实那是个案。 AI 适合做这件事，但有个前提：你得先告诉它怎么分。直接把几百条评价丢进去说”总结一下”，得到的结果通常是几句正确的废话——&#…

「充 500 送 100」，活动一推，收上来一笔钱。 三个月后问题来了：客人要求退卡里的余额；客人说充值的赠送金额为什么不能一起用；系统里的余额和客人记的对不上。钱收得容易，规则没定清，后面全是纠纷。 储值本身没有错，错在把储值当成了一次促销活动，而不是一套需要长期执行的规则。 一、先把四个要素写清楚 任何储值规则，都要能回答这四个问题： 要素 要写清什么 …

上新菜是件热闹事：研发、拍照、改菜单、员工试吃。两周之后发现点单寥寥，老板一句”这品不行”，下架，下次再来。 但新品卖不动，至少有三种完全不同的原因，处理方式南辕北辙。不分清就下架，很可能把一个本来能活的品砍掉，或者在错误的地方反复修改。 一、三种原因，对应的解法完全不同 第一种：位置问题——客人压根没看见。 菜单有三四十个品，新品塞…

旺季的做法大家聊得多——备货、排班、锁价、盯补货。但一年里真正决定一家店能不能活过第二年的，往往不是旺季赚了多少，是淡季扛没扛住。 因为旺季的问题通常是”忙不过来”，而淡季的问题是”不知道该干什么”。前者有解，后者容易乱动作。 先承认低谷是常规的，不是事故 餐饮有淡旺是常识，但很多老板第一次遇到低谷时的反应是慌…

“要不要上外卖”这个问题，很多老板的答案是”别人都上了”。 但外卖不是一个开关，是一条新的生产线。它有自己的成本、自己的出品标准、自己的客人。想清楚再上，比上了再补救省事得多。 先把这笔账的构成摆出来 外卖的额外成本至少有五块，很多老板只算了第一块： 1. 平台成本。 佣金、活动补贴、配送费分摊。这一块是透明的…

场景 同一条街上两家店。一家海报贴满、朋友圈天天刷、开业还拱门气球，热闹了三天，之后慢慢冷清。另一家什么广告都没做，就是小区门口那个爱下棋的老王，谁问他「哪儿吃东西实惠」，他张嘴就一句：「去那家串串，签签是当天现串的。」 结果呢？后者客人不断。 你可能会说：老王运气好。我看不是。你花钱买的，是「被看见」；老王白送的，是「被相信」。 这两样东西，差着一整个身位…

场景 有老板抱怨店里没人，我让他做一件事：搬个凳子坐自己门口，什么都不干，就数人。上午十点数到十点半，半小时。 数完他不吭声了。几十号人从他眼皮子底下走过去，真正拐脚进门的，三个。 这就是大多数店门口的真实情况：路过的人一直没少过，少的是那个「从走、变成拐」的劲儿。 往外拉客要花钱花力气，把门口这拨人接住，几乎不花钱。偏偏十个老板里有九个，把门口这块地当成了…

活动收尾，店里常有这样的对话：「这次券发得不错啊」「核销挺多的，效果应该行」——问了三句就发现：一个人说的发出数，一个人说的核销数，两个人说的根本不是一回事。 效果好不好可以后面再说，先把数对齐。口径不对的活动复盘，越复盘越糊涂。 第一步：固定对象和周期，别混着数 活动数据有四种东西，长得像但不是一回事： 对象 是什么 券 发出去的凭证 领取记录 谁领了 订…

定店型的时候，很多人的想法是：「都要。」 堂食做体验，外带抓顺路客，外卖上平台增量——听起来一个渠道一份收入，多好。 但每个「要」，背后都是一个交付接口：餐品从出品到顾客手里，要有一个真实的交接位置、一套交接动作、一个负责交接的人。三个渠道说「都要」之前，先看看店里有没有这三个接口。 这一篇讲怎么逐个渠道核对。 第一步：画出每个渠道的「交付终点」 在平面图上…

顾客看着菜单图片点的菜：一份牛肉面，图上牛肉铺得满满当当，旁边一碟青菜、一碗例汤。上来一看：肉薄了一半，没有青菜，也没有汤。 菜本身没坏，但顾客觉得被骗了——问题不在产品，在展示和交付的落差。餐饮差评里相当一部分不是「难吃」，而是「和图片不一样」。 这一篇讲怎么把菜单图片和实际出品逐项对齐，让顾客的期望和收到的东西在同一水平线上。 让每份素材对应一个产品版本…