第7步 · 产品与供应链

多数小店都有这么一沓纸：供货单。到货时随手一签，月底对账全靠翻。想核对”这个月骨汤料到底涨了几次价”，只能一张张找单子，找到最后往往是算了。 这篇讲一个用 AI 把纸质供货单变成电子台账的流程，四步走，重点讲清楚哪一步必须人工、为什么。 一、先想清楚：转表格是为了算三笔账 把单据变成表格，不是为了整齐，是为了随时能算这三种账： 要算的…

对火锅、串串这类以”锅底”立店的品类，汤底是成本里容易被漏掉的一块：它不像肉品菜价那样天天进单，却在每一桌的营业额里都占一份。多数店对汤底的核法停留在”配料采购价加一加”，这会漏掉两个大头——出品的标准和损耗的去向。 这篇把汤底成本拆成三个口径讲清楚。 一、先分清：三个口径各管什么 口径 算什么 用在哪 配方口…

订货这件事，很多店是靠”感觉”在做：厨师说今天多进点，就多进点；昨天剩得多，今天就少订一点。这种办法在小店、单品类、老板天天在店的阶段勉强能转，一旦品类增加到十几种、或者老板不能天天盯，问题就会集中冒出来——不是下午三点就沽清，就是第二天一早发现菜叶子烂在保鲜柜里。 要把订货从感觉变成可复算的动作，只需要三个口径：日均销量、安全库存、…

门店里最容易被将就的一件事，是收货。 供应商把货放在门口，谁路过签个字，货就进了冰箱。等到用的时候才发现少了两斤、叶子不新鲜、冰化了又冻过——这时候再找供应商，对方一句「签收了」就把你顶回来。 收货这件事不复杂，但它是一天里唯一一次你能检查要付钱的东西的机会。这一次放过，后面全是被动。 一、先定时间窗口，别让送货时间跟着供应商走 没有约定时间的送货，会毁掉门…

月底，供应商把一张对账单发过来。 老板看一眼总数，差不多，就转钱了。两个月后才发现，有一笔上月已经付过的钱被重复记了一次。 这类事在门店很常见，原因不是供应商故意，而是门店自己没有账。对方说多少就是多少，核对的依据只能是记忆和转账记录——记忆不可靠，转账记录又分散在微信、银行卡、现金里。 比价、收货、断供替代这些环节都不难管，见比供应商报价，先把规格和交付范…

常供货的调料厂临时停产，采购急了，从通讯录里翻出另一家，电话一打、价格一问，便宜两块，立马换货。到货一看：包装从 5 斤装变成 20 斤装，浓度也和原来不一样——厨房按老配方下料，那几天的出品全变了样，老顾客在评论区问「是不是换厨师了」。 断供本身伤不到店，仓促换货才会。问题不在没有备选，在于备选只有「一个电话号码」，没有条件清单。 第一步：界定中断对象和实…

菜单定价时用的账：毛肚采购价 40 元/斤，一份 150 克，食材成本 12 元。月底一算，毛肚成本占比怎么都对不上。 去后厨看了一圈才明白：40 元/斤是带冰带水的到货价，解冻沥完、修完边角，一斤只剩七两能用。真实的入菜成本是 40 ÷ 0.7 ≈ 57 元/斤，一份的食材成本接近 17 元——差出来的 5 元，就是被「采购价当成本价」吃掉的毛利。 第一步…

跟供应商打过交道的人都经历过：到货不对，电话里吵了一轮，对方一句「你们自己弄坏了」「从来没这样过」，事情就不了了之。扯皮输，多半不是输在理亏，是输在没记录。 这篇讲怎么记收货异常，让每次「不对劲」都变成有据可查的一行记录。 第一步：按订单核批次，先把「到的是什么」钉死 发现不对，先别忙着争，把基础信息核清楚： 到货日期、订单编号（对应哪次下单） 实际批次标识…

库房里最迷惑人的数字是「总库存」：系统里同一种原料还剩 20 袋，听着很安全。可这 20 袋里，有几袋是上个月进的？几袋已经开封？几袋标签掉了谁也不敢用？总库存只回答数量，回答不了状态。 批次管不好，浪费、误用、盘点对不上数，全都从这里来。这篇讲一套实用的批次管理方法。 第一步：每个批次一个独立位置，别混着放 同名原料，不同批次、不同规格、已开封未开封，分开…

很多小店老板都有这样的困惑：明明记着进货十箱肉，月底怎么就剩两箱？「损耗有点大」——然后呢？不知道，也没法知道。 问题通常不出在损耗本身，而出在账对不上：采购按箱记、领用按份记、报损有时记有时忘，三种口径混在一张脑子里，谁也说不清少的数量是丢了、坏了、还是压根没记。 谈损耗控制之前，得先让数量能对上。这一篇给一套最基础的原料台账方法。 先统一单位：一箱到底是…